幸せ

川魚(淡水魚)の味

川魚はクセが有るから苦手と云う人は多いですが、具体的に言って川魚のクセとはウナギのかば焼きのクサミと思って、まあ間違いが無いと思います。

その証拠に、コイのうま煮、洗い、コイこく、ナマズの刺身、揚げ物等がウナギと同じようなクサミを持っています。

川魚を食べる必要は別に無いのだけれど、興味のある人向けに無難な物や美味しいと思われる物を紹介していきます。

味が無難な物

 

モロコ、ゴリ、コブナ等の雑魚の『佃煮』は骨まで醤油と砂糖と水飴で煮てあるのと、小さいのでクサミが無く食べやすく、比較的流通しているので手に入れやすいです。

『ワカサギ』は冬の物と思われがちですが、一年を通して流通しています。丸ごとフライで食べることが多いので、骨が歯にさわるぐらいで食べやすくクセが無いです。

『ドジョウ』は唐揚げ、柳川鍋、ドジョウ鍋等が有りますが、唐揚げが初心者向けで、ドジョウ特有のグロテスクさが、揚げてあるので見た目が良くなっていて、ワカサギフライよりクセが無いです。

柳川鍋、ドジョウ鍋は十分に美味しいのですが、見た目がグロテスクで骨が歯にさわります。川魚料理専門店で食べるのが普通で値段は高いです。

東京下町が本場なのですが、そんな所で食べると幸せだと思いますけど…シャレにならない値段になります。

『ニジマス』は、脂が少なく身がパサつくので塩焼きよりフライや、ムニエルにする方が良いと思います。

養殖場に併設された釣り堀で、釣ったり買ったりしたニジマスを串に刺して塩焼きにして、美味しいと云っているのをテレビ等で流していますが、個人的には、非日常だから美味しいと感じているだけな気がします。

美味しいもの

 

『アユ』は川の苔を食べるので、キュウリ・スイカの様な香りがし、川魚どころか魚特有のクサミが無いので、魚が嫌いな人にも比較的食べやすいと思います。

アユ特有の香りを活かすため、塩焼きのような素朴な料理がオススメです。アユの香りを活かすため、内臓を丸ごと食べることを求められるので、そこがハードルになるかもしれません。

『イワナ』、『ヤマメ』、『アマゴ』は、サケ科の魚で極論してしまえば、ニジマスみたいな物です。

ニジマスと違って外来種ではなく、ニジマスと同様に養殖もされていますが、希少性が高くあまり流通していなくて、自然の中で釣る魚と認識されているので、実際の味より気分で美味しく感じると思います。

確実に食べようとすると、釣るのではなく養殖場で買うのが無難かもしれません。

アユ、イワナ、ヤマメ、アマゴ等の美味しいとされている川魚は、基本的に塩焼き、刺身、油で揚げる位しか料理法が無いですが、シンプルに塩焼きが一番で、川魚の刺身は寄生虫の危険があり、養殖物でも刺身類は食べない方が良いと思います。

油であげるなら他の食材の方がいい気がします。お酒が飲めるなら骨酒も良いですね。(骨酒とは焼いた魚に熱燗の日本酒を注いで飲むもの)

オススメなのは、岡山の郷土料理の「鮒飯」で、冬に獲れた寒ブナのミンチを野菜と一緒に煮て、ご飯にかけた物で川魚なのに全く癖が無く、骨が歯に障ることもなく大変美味しいです。

冬の岡山に行って鮒飯がメニューに有る店に行かないといけないですが、一度食べてみる価値はあると思います。

フナの刺身は思いのほか臭みが無く食べやすいですけど、小骨が煩いし、寄生虫の危険を冒してまで食べるなら、ほとんどの人は知らないかもしれませんが、鮒飯が一番いいでしょう。

 

文章:北山南河

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